编者按：本文来自微信群众号“锌财经”（ID：xincaijing），作者：何星莹 刘晋源，36氪经授权发布。
本年8月底，Starfield（星期零）创始人Cross和珍肉创始人吕中茗，这两家植物肉品牌创始人，在一场论坛上榜首次见了面。
一上台，一身黑色西装的Cross言语直接，开篇便是驳斥谣言：“最近有许多媒体误解咱们要做人工肉月饼，问我Starfield是不是要用这种手法翻开商场。我今日弄清一下这是个误解，咱们能够做人工肉月饼，可是咱们的格式不只于此。”
待到吕中茗共享时，他则表明：“人工肉月饼仅仅珍肉的一个测验。不过珍肉不会去开餐厅，由于这样太慢了。”
互不相让的背面，是饱尝重视的人工肉商场。 虽然国内植物肉职业现在现已涌进许多企业，但只需Starfield和珍肉已有相关产品面市。
中秋期间，珍肉推出国内首款“人工肉月饼”，价格88元一份，总共上市3000份，在6天内售罄，而Cross除了Starfield以外，仍是另一家现已开业将近一年素食餐厅“青苔行星”的联合创始人，这家餐厅相当于她试验顾客对植物肉承受度的试验室。
人工肉的热风在海外现已吹起，本年5月，美国人工肉公司BeyondMeat上市后股价当即上涨近6倍，5月14日，李嘉诚旗下维港出资入股的人工肉公司Impossible Foods宣告，最新一轮融资筹得3亿美元。BEYOND SPRING BURGER
国内出资人的嗅觉也很敏锐，就在8月底的我国新生代好食物创业汇论坛上，专心于植物肉及清洁肉商场出资的道夫子食物世界公司一起创始人张涛告知锌财经，当天包含真格基金、经纬创投等出资安排都去了论坛，在重视这个赛道，期望找到适宜的公司进行出资。
职业草莽，就现在来说，Starfield和珍肉就能代体现在国内刚刚起步的人工肉职业。
人工肉首要包含植物肉（植物蛋白替代动物蛋白，模仿真肉口感）、清洁肉（又叫细胞肉）两类，由于清洁肉造价贵重且繁衍速度慢，现在人工肉职业企业大多集中于植物肉方向。而包含BeyondMeat、Impossible Foods，以及国内的草创企业的研讨方向正是植物肉。
关于我国商场而言，现在的植物肉相当于2.0版别的“素肉”。 而不同于局限于厨房层面的素鸡、素肉，“植物肉”经过解构分子，提取植物里的蛋白组成。传统素鸡
除了Starfield和珍肉以外，更多的玩家还隐藏在暗地没有发声，吕中茗用“奥秘”来描述他们。
未来食物入华
Starfield建立一个月后，Cross的行程开端逐步繁忙，八月下旬，她简直每周都有四天需求跨城当天来回，忙于参与职业会议交流以及与团队交流——出产合伙人在姑苏，科研合伙人和出资人在北京，而职业会议在大多在上海。
Cross告知锌财经，她触摸的一位出资人，在一年多从前就以为人工肉是未来，但其时，他的合伙人都觉得他在扯淡。
一切对植物肉抱有猎奇的人，在一年从前，都在张望着。
吕中茗从前兴办过蛋白棒类运动养分品“腹愁者”，以日益巨大的健身人群为方针客户。两年前在北京参与一个世界性的功用食物大会时，偶然留意到了美国专家共享植物蛋白的优势和趋势。
珍肉创始人吕中茗，受访目标供给未经珍肉授权不得运用
“我其时正在做乳清蛋白的产品，可是他们现已在讲大豆蛋白和植物蛋白了。 ”吕中茗告知锌财经，他看了许多学术资料之后发现，由于植物蛋白里没有胆固醇，比方在运发动的饮食里边添加植物蛋白、削减肉类蛋白的摄入之后，运发动的耐力和举力体现有明显进步。
吕中茗原先以为植物肉便是国内的素肉，重视到植物蛋白之后，他在植物肉产品面市之后曾专门去美国和香港试吃，却发现彻底不相同，“口感还没有很好，但现已让我很惊奇了。 ”他告知锌财经。Cross也记住自己的试吃体会，BeyondMeat更像一块豆制品，用香料把豆味盖住，而Impossible Foods在口感、风味、湿度，以及色彩的改变上，现已愈加挨近牛肉。
青苔行星和Starfield的发起人、董事长兼CEO KIKI，一向重视着植物肉范畴，在BeyondMeat刚进入香港时就去去餐厅试吃，她告知锌财经：“榜首感觉是并不是那么好吃。”买回产品让厨师做研制，厨师的反应则是“肉太硬了，做不出来”。
她们都更喜爱Impossible Foods。“吃过Impossible Foods之后，就想把它引进国内，但他们卡在申报上。”KIKI告知锌财经。
得知Impossible Foods暂时无法顺畅得到批文的成果，她和Cross开端造访供给链，并与高校博士和科学家交流，得出了一个定论：
我国做素制品的工厂最久现已有三十年，虽然之前的产品很初级，可是现已具有了出产植物肉规划化的根底； 而在科学家层面，无论是植物肉的风味、安排结构、色彩，仍是生物发酵，都现已有人在研讨，仅仅并没有使用在商业项目里。Impossible Foods肉饼
“咱们团队自身做品牌的，整合供给链和科学家之后，就能够在我国做一个植物肉品牌。”KIKI告知锌财经。
在BeyondMeat被发表请求IPO之前，KIKI和Cross现已做了一轮商场调研，发现直接拿着植物肉馅、肉饼等产品面临C端，在国内是不太实际的，像BeyondMeat相同把植物肉产品和动物肉放在同一个货架上更是难以实现。
为了验证植物肉在国内是否真的有商场，他们在上一年10月开了一家名为“青苔行星”的植物未来餐厅，引进“人工蛋白”产品，包含从香港买来的Impossible Foods素汉堡。
“以一道菜的方法，才能够更简单地让群众承受。”Cross告知锌财经。她发现，70%的顾客并非素食者—— BeyondMeat的受众也大多数是一般顾客，这个定论意味着“植物肉”产品在国内走得通，仅仅亟待时刻去教育商场。
Starfield创始人Cross
吕中茗则以为“植物肉”在美国也十分前期，浸透率不到1%，更遑论我国。在触摸到植物蛋白的两年里，他和上游供货商去了解相关的技能，调研做植物肉的难点和突破口，以及现在国内商场上的解决方案。
“植物肉首要的原资料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的进程里，技能转化有比较高的门槛，比方怎么进行植物蛋白改性，从分子结构重构一块肉，以及怎么运用植物来历的风味物质让这块肉有肉香、肉味。”吕中茗说到。
在Starfield和珍肉都还处于调研和研制阶段之际，BeyondMeat上市就像一道分水岭，给原先的相关职业从业者，以及处于张望状况的出资者注入了一剂强心剂。 在这之后，许多企业入局。
本钱狂欢，商场反应也不错，国内顾客也开端留意到这一新生事物。吕中茗以为我国商场也将迎来时机点，5月“珍肉”正式发动，并于7月取得数百万元种子轮融资。
与此一起，KIKI和Cross的青苔行星餐厅在饭点时刻常常爆满，这意味着顾客对植物肉的承受程度进步，现已摸透了职业上下游的KIKI开端正式组成团队，8月Starfield正式立项。植物肉走进餐厅
从一只猪出世，经过抚育期，再到育肥至90-100斤出栏，需求花费几个月的时刻，涉及到喂食、屠宰、运送，再到零售的进程。此外，在喂食进程中，猪还会面临着患病感染的危险。
而在植物肉职业创业者们看来，比较于出产一块实在的肉，植物肉的出产进程愈加通明、简略、清洁，而且出产周期短，构成规划效应之后，价格还会相应下降。
KIKI告知锌财经，现在Starfield的工厂能够做到当天出产、当天送至餐厅，产能达一个月1500吨，定价和本年的猪肉价格差不多。“上一年一年国内耗费猪肉的占比大概是一切肉类的76%，这个商场的规划是2万亿。加上本年猪瘟，20%的商场缺口给到了牛肉、鸡肉、植物肉。 就算植物肉商场占有率为1%，也是一个百亿商场。 ”KIKI说到。
植物肉的出产进程，吕中茗则以珍肉所用的豌豆蛋白为质料做的肉馅举例：
先从豌豆中提取蛋白粉，然后经过物理的方法进行结构性的改性；
用加热、冷却、揉捏的方法，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它取得与肉类附近的咀嚼感以及类似的含水量；
最终再添入植物的油脂，使其具有脂肪和香味，再进行调味、调色，做成植物肉肉馅。因环保和健康认识觉悟，国内现在现已呈现不少素食者和弹性素食者集体。 从业者们确定，我国的植物肉商场满足宽广。
现在而言，出产植物肉的质料首要是大豆蛋白和豌豆蛋白两种，其间，豌豆蛋白因养分成分更丰厚、防止胀气、价格相对安稳等原因，BeyondMeat、Impossible Foods都将豌豆蛋白作为首要质料。
而在国内，豌豆蛋白作为制造粉丝的副产品，产量比较大，能够经过高科技设备进行提纯用于制造植物肉，在本钱上具有很大优势——吕中茗在调研进程中发现了这一点，所以，珍肉的第一批植物肉产品经过与粉丝企业协作，在粉丝企业较多的山东区域完结出产。
BeyondMeat零价格比一般牛肉贵 15%-20%，而珍肉现在的肉馅产品与商场价相等。吕中茗告知锌财经，这是由于国内豌豆蛋白在本钱上的绝对优势，不过由于现在仍是商场教育阶段，现在这款肉馅的定价仍处于稍有亏本的状况。
但这个过于前期的职业，面临的问题也很明显——怎么去掉豆类等腥味，模仿肉的口感和气味。
在技能方面，国外抢先我国一步。即便产品的中心都是植物蛋白，可是Impossible Foods能够运用生物技能，将口感、结构、养分打造愈加丰厚。
KIKI坦白地告知锌财经：“ 假如要打分，我给Impossible Foods打80分，BeyondMeat60分，Starfield打65分。”相同，吕中茗也以为珍肉刚推出的植物肉月饼在口感和风味上还有必定提高空间。
在一场活动上，KIKI认识了讲演的李健博士，后者承当了GFI全球 14 个植物肉和细胞肉前沿课题之一，从前做过豌豆蛋白的课题。
在李健博士下讲演台之后，KIKI就在外场“堵”他要微信。“威望、年青，其时就觉得他是我要找的人，也是或许被压服参加到这样一个创业团队的人。”KIKI回想。
经过几个月的交流之后，李健决议参加Starfield成为科技合伙人，计划在3-6个月内完结植物肉风味的晋级。KIKI诉锌财经，未来也会把30%的营收投入到科研里。
Starfield肉饼，图由受访者供给
商场需求教育，相同是植物肉企业正面临的难题之一。艾媒咨询数据显现，在不愿意测验人工肉的顾客中，近一半是出于心理因素的影响，技能不老练、口感欠安是别的两个下降顾客测验志愿的重要因素。
“我国商场的教育或许需求十年。 ”吕中茗说到。
国内被称为“人工肉”，在美国却被称为“植物基”，后者并不会由于称号给顾客形成“假肉”的感觉。此外，许多美国人是弹性素食者（大部分时刻茹素，偶然吃荤），对植物肉的承受和认知程度相对较高。
据尼尔森陈述数据显现，2016年3月至2019年3月，美国植物性肉类的年销售额增长了42%,达到了8.88亿美元，而传统肉类的增幅仅为1% 。此外， BeyondMeat（BYND）的招股书发表，公司2018年销量比较2016年增长了近3.8倍。
植物肉在美国的开展途径，对健康和环保认识益发剧烈的我国消费商场具有参阅含义。
2018年，零售途径和R&F（餐厅餐饮店）别离占BeyondMeat销售额的58%和42%。 而由于顾客认知程度不同，Starfield和珍肉现在在国内更多以2B为主。
KIKI告知锌财经，现在一些连锁的快餐品牌自动寻求协作，以为人工肉能够作为一个新的食材去运用，并以此招引新的顾客集体。
除了供给食材给餐厅，Starfield还会供给一整套的解决方案，包含菜式，配方、主张价格以及一切的物料，并在每一道Starfield的植物肉做成的菜品上进行品牌显露，经过做B端的生意在C端曝光，打造品牌替未来铺路。
Starfield的榜首代星期零汉堡行将在九月面市，星期零鸡块、星期零海鲜等产品正在研制中。珍肉也行将在国庆期间与金鼎轩进行协作，以肉馅的方法进入厨房，成为餐桌上叉烧包和担担面的食材。Starfield植物肉汉堡，受访者供给
BeyondMeat上市，在给国内人工肉企业带来时机的一起，也意味着追逐风口的人呈现。KIKI表明，现已有传闻有些从前做区块链、电子烟的团队想要进入，用拼装电子烟的方法，出产人工肉。
但这终究是个拼产品、需求战胜不少技能难题的范畴，而不是短期赚快钱、找工厂贴牌就能够做商场的职业。 除了资金，还需求快速迭代，在各个方面做得更像真肉。 一起也要培育品牌，占领商场。
“假如比及产品满足好再去跑商场，或许到时候商场份额现已十分少了。”KIKI告知锌财经。
我国特色植物肉： 进入更细分的范畴
珍肉团队花了小半年时刻研制出了一款植物肉肉馅，和上海老字号真老大房协作了一款鲜肉月饼，三千份悉数卖了出去。
这次协作源起一次长达四个小时的飞机延误，本来不吃鲜肉月饼的吕中茗饥不择食地在上海虹桥机场买了一个鲜肉月饼。“还挺好吃的，假如能把咱们的植物肉馅放进去就好了。”吕中茗说到。
在问过团队里的上海人之后，吕中茗列了一些闻名手艺鲜肉月饼品牌，依据对方的出产规范和对植物肉的承受程度，最终挑选了真老大房。 在正式打造产品之前，真老大房负责人试吃了珍肉的测验品，“他们说没尝出来是什么肉，不过也觉得挺好吃的。 ”吕中茗说。
吕中茗与植物肉月饼，受访目标供给未经珍肉授权不得运用
传统鲜肉月饼肥瘦相间，多吃几口简单腻，而且现在的顾客更偏好健康饮食，考虑到这一点，珍肉和供货商从头调整了配方，经过十几次调试，在坚持猪肉香味的根底上，把肥瘦操控到二八份额。珍肉的产品现在仍为“碎肉”形状，但由于国内食物品类繁多，碎肉也有不小的使用场景，未来将会进入冷鲜肉馅和休闲零食物类，比方肉脯、肉干等。
美国商场的顾客习惯于汉堡、披萨，植物肉的使用比较单一——需求大块肉。而在国内饮食文化中，肉类的使用场景愈加广泛。这意味着，这个范畴的创业时机更多元，比方像珍肉相同专门做肉馅。“植物肉不必定要做成肉饼。 在我国，创业时时机更细分，或许回身也更快。 ”张涛说到。Starfield产品进入厨房，图由受访者供给
除了Starfield和珍肉这些新生代创业者以外，传统素食食物公司也在试水。双塔发布告和珍肉战略协作，而台湾老牌的素食企业松珍，以鸿昶（松珍在大陆的公司）作为新公司成为Starfield的股东及出产合伙人,占股20%来参加植物肉项目。
除此之外，不少闻名出资安排开端对植物肉职业感兴趣，BeyondMeat以及Impossible Foods也在跃跃欲试进入我国商场。
“我国是全球最大的肉类消费国，占到全球总消费量的四分之一，其间猪肉消费量占全球的一半。进入我国商场是咱们的必然挑选，未来也是咱们的中心商场。”Impossible Foods创始人兼CEO Pat Brown在承受媒体采访时说。
此外，现已在香港推出老练植物肉产品Omnipork的Right Treat，现已把产品带到了淘宝造物节上。在欧美商场，植物肉产品进入零售途径，与动物肉摆放在一起出售，以及推出Impossibe Whopper（人工肉汉堡）等产品，以仅比一般汉堡贵一美元的价格进入汉堡王，以及其他餐厅试验性地逐步推广。Impossibe Whopper
但在我国却面临着八大菜系、26种烹饪技法、食材六品（色、香、味、意、形、养）等饮食结构彻底不同的问题。
虽然如此，我国商场仍旧对他们有着极大的招引力。
“由于我国商场满足大。 他们不必针对一切的人群，乃至只需进一些一线城市。 汉堡王、麦当劳，以及其他类型的西餐或许会占到年青人食谱的30%-40%，他们只需占有这些途径就能够了。 ”张涛告知锌财经。
国外品牌现在暂时无法进入。关于海关来说，无法界说植物肉的类别，且涉及到血红素和转基因，国内的认证没有那么快。
这给了国内企业成长的时机。 吕中茗以为，虽然国外企业在技能、资料上抢先，可是他们不明白我国本乡的滋味，这是国内企业的优势。
运用互联网思想，经过贱价战略占领商场，植物肉职业在国内开展或许比幻想得更快。张涛估计，BeyondMeat 花了十年IPO，在我国做这样一个企业或许只需求三到四年。
这个商场满足大，也满足初期，在海外品牌暂未入华，奥秘玩家们还未揭开面纱的这段时刻，是人工肉草创企业的奔驰期，它们需求赶快建立起壁垒，来迎候行将到来的剧烈竞赛。
