编者按：本文来自微信群众号“新零售智库”（ID：newretailinsider），作者徐艺婷，修改 杜博奇，36氪经授权发布。
10月17日，盒马总裁侯毅发布微头条，宣告进军火锅业。
侯毅称，盒马本年推出了潮州牛肉火锅、海南椰子火锅、北京羊蝎子火锅等五种类型的火锅，不只能够送货上门，价格也仅仅火锅店的一半。
170家盒马门店线上线下同步开卖火锅，这似乎是一枚弹药，在竞赛本就剧烈的千亿火锅职业里炸起了一股青烟。而在职业顶部，海底捞和呷哺呷哺已成比赛之势。
两者都诞生于二十世纪九十年代，海底捞是1994年从四川简阳的四张桌子发家，呷哺呷哺则是1998年从北京皇城根下的门店发迹。二十年后的今日，前者已经在全球具有593家门店，后者则具有955家门店，并立下军令状称至2019年末要扩展到1000家。
呷哺呷哺首要上市，现在市值为113.26亿港元；海底捞紧随其后，现在市值为1950亿港元，近乎20个呷哺呷哺。
作为火锅业唯二上市的企业，呷哺呷哺做错了什么，海底捞又做对了什么？
四川火锅PK台湾火锅
伴随着市值的高升和创始人张勇、舒萍配偶身家的高涨，海底捞的故事广为流传。
1988年7月，17岁的张勇从技校结业，被分配到了四川拖拉机厂电焊工的岗位上。这并不是个安于现状的青年，幼时的物质匮乏让他怀有激烈的改动志愿。
六年后，已有几回失利的创业阅历的张勇，在简阳开了一家串串小火锅店，取名“小辣椒”，并由此认识了对面理发店的职工，亦即后来的妻子舒萍。又一年，夫妻俩和朋友一起兴办“海底捞”火锅店。在四川麻将术语中，海底捞意味着“胡牌”。
从经营那天起，张勇就对客人关怀备至：不只给客人送点心，还自动优惠。热心的服务让海底捞的名望越来越盛，一起也让张勇找到了经营之道：以服务立品牌。
尔后，帮客人拎包、带孩子、乃至擦鞋，张勇创造的方法不胜枚举。开展到今日，在海底捞门店排队时不只能够吃小食，还有美甲等各种免费服务。
一本《海底捞，你学不会》，终究将它面向“服务立业”的最高点。
就在海底捞筹谋冲出简阳时，台湾人贺光启正面临着第二人生。他出生于珠宝世家，却因经营不善败光家业。1998年，他将台湾盛行的用电磁炉加热的一人食小火锅带到了北京，取名“呷哺呷哺”。闽南语中，这意味着“涮涮锅”。
起先，一人一锅遭受了不服水土，一天也卖不出三锅。
2003年，非典来袭，意外成了呷哺呷哺化险为夷并由此大开展的关键。原因也简略，分餐制卫生又安全。那时，门店的翻台率高达一天11次。
关键之外，人均不到50元的极致性价比也助推了呷哺呷哺的快速开展。
2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成为餐饮连锁火锅榜首股。上市后，呷哺呷哺的发行价从4.7港元一路涨到17.5港元，上涨了3倍多。直到2018年9月，海底捞也在香港上市。
同台竞技，海底捞的市值直线上升，呷哺呷哺却不进反退，距离拉大。
海底捞向左，呷哺呷哺向右
2019年8月，海底捞和呷哺呷哺相继发布上半年财报。
海底捞营收116.95亿元，同比添加59.3%；净利润9.11亿元，同比添加41.02%。呷哺呷哺营收27.12亿元，同比添加27.4%；经调整纯利为2.10亿元，同比下降2%。
海底捞的全球总门店从上一年的466家添加至593家，仅2019上半年就新开餐厅130家。呷哺呷哺门店数为955家，2019年上半年新开89家门店，扩张速度不及海底捞。
成绩分解的背面，是两者形式与定位的不同。
海底捞主打中高端商场，2018年的人均消费额为101元，偏重的是服务，合适多人聚餐；呷哺呷哺主打群众商场，选用U形吧台，两三个服务员就能统筹全场的客户，2018年人均消费53元，偏重的是功率、便利和方便，合适独身人群和上班族。
为了推进成绩添加，海底捞首要是靠高客单价和高翻台率，呷哺呷哺则首要依赖于门店扩张。
2019年上半年，海底捞国内餐厅的均匀翻台率为4.8次天，低于此前的5.0次/天。反观呷哺呷哺翻台率为2.4，上一年同期为2.8，前年同期为3.3，大幅下滑。
两边毛利率相差无几，但市值却差20倍。究其原因，除了既有规划的差异，也暗含了对未来商场预期的不同。
海底捞作为四川火锅，无论是口味仍是形式，都更契合群众化需求，因此较快地走出了四川。不只国内开展得如火如荼，在国外也是颇受追捧，现在已在新加坡、美国、韩国、日本等门店开设数十家门店。据悉，美国硅谷的海底捞，正午时分排队是常态。
呷哺呷哺的扩张却面临着重重的地域妨碍。
2014年上市前，呷哺在全国共有394家门店，其间243家在北京，占比61.7%。这几年，北京商场逐步饱满，门店添加有所放缓。但是走出北京谈何容易。重庆、四川等地有自己的火锅喜爱，江浙食火锅讲的是集会和精美，呷哺的全国扩张之路走得较为辛苦。
2012年，呷哺进军上海，当年开了56家店。到2018年不增反减，只剩52家。相较于北京门店，上海门店的销售额均匀偏低30%。上海仅仅南边诸城的一个缩影，呷哺南下，磕磕绊绊。
呷哺呷哺谋变，火锅业生变
呷哺呷哺认识到了问题所在。
相较于北方的呷哺店，近年新开的南边门店有较大不同。首要，U形台变成了更为常见的桌式餐饮，菜单价更贵，客单价更高。杭州多家门店的人均消费为90元，相较于北京多家门店的人均消费60元，上涨了三分之一。
2016年，呷哺又推出了高端品牌“凑凑”，对标海底捞。加上本年上半年新增的13家门店，现在总计40家。
记者在口碑上查找“凑凑”发现，杭州区域的消费均价为140元，显着高于呷哺呷哺，也高于海底捞。仅仅高端商场上，不只有爆破式扩张的海底捞，还有小龙坎、哥老官等多个品牌——众口夺食，要征得一席之地，实属困难。
作为必不可少的增量商场，海底捞、呷哺呷哺等没放过外卖。海底捞的外卖是随时随地吃的代表，从锅到灶再到食材，一应俱全，现在已上线饿了么等渠道。呷哺则只配送食材，包装相对精约。
现在，盒马的入局，为当时的火锅业竞赛添加了变数。
盒马的优势不只在于线上线下同步，30分钟送达，价格仅为许多火锅店的一半，更在于背靠商超系统，具有上千种的火锅涮品，产品丰厚度令人咂舌。
实际上，不只仅盒马，叮咚买菜等前置仓买菜渠道也已上线火锅页面。
一场火锅业的混战近在眼前，呷哺呷哺再不快跑，老二的江湖位置恐怕难保。
